最近發表的一篇研究顯示，馬鈴薯使用特級初榨橄欖油來油炸，可產生較多的抗氧化物，所以大薯可以放心吃？且慢...
最近發表在<食物化學期刊（Food Chemistry）>研究指出，使用特級初榨橄欖油（extra virgin olive oil）來炸馬鈴薯，食物中的多酚含量會增加。多酚是存在於植物中的抗氧化劑，被認為有降低發炎反應的作用。
愛吃薯條的人拍手叫好，而以為特級初榨橄欖油只能用在生菜沙拉的民眾，則詫異發煙點向來被認為不高的特級初榨橄欖油，竟也可用來油炸食物？
專精於食用油脂的輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，無論是特級初榨或精製橄欖油，「發煙點沒有想像中的低」。他說，橄欖油的發煙點普遍在攝氏190度以上（約在197度）。品質愈好的橄欖油，游離脂肪酸含量愈少，發煙點也就愈高。
陳炳輝指出，一般常用的油炸溫度為攝氏160度或攝氏180度。因此，如果不是長時間油炸，特級初榨橄欖油的確可做一般家庭油炸之用。
但他認為，特級初榨橄欖油的價格高，外面餐廳在大量油炸烹調的前提下，不太可能使用橄欖油做為炸油。
此外，多酚含量雖然增加，但油炸後吸收的脂肪量卻更驚人。
這篇由西班牙格拉那達大學（University of Granada）進行的研究指出，在3種使用特級初榨橄欖油烹調馬鈴薯的方式中，油炸後的馬鈴薯總多酚類較烹調前增加1.6倍，從0.35增加到0.55毫克（以沒食子酸為標準品）。不過，油炸後所吸收的脂肪含量卻高出262倍，從0.05%上升到13.1%。
台灣營養基金會執行長、營養學博士吳映蓉直言，多酚的增加量與脂肪含量相比「簡直不成比例」。
吳映蓉指出，食材經過油炸，多酚還是會被破壞，只是因為「（馬鈴薯）整個浸泡在油裡，還是會吸收一些（橄欖油的多酚）。」
她建議，如果目的在攝取特級初榨橄欖油中的多酚，可以改用烤、或蒸馬鈴薯，將橄欖油淋在上面即可。
留言列表
