分辨「脂肪味」對健康有莫大益處,當其味道濃郁時,便會形成難受味道,令人抗拒進食。
研究人員發現,除了酸、甜、苦、鹹和鮮五種味覺,人們也能嚐出脂肪獨特的味道,而這項發現可能成為解決肥胖和心血管疾病的關鍵,並製作更好的脂肪替代品。
中時報導,美國普頓大學(Purdue University)研究人員邀請28位受測者戴上鼻夾,品嚐外觀相似但口味相異的食物,結果有一半的受測者具備嚐出「脂肪味」的能力,大部分人都形容味道「刺激、難吃」。這項研究已被刊登於「化學感官(Chemical Senses)」期刊中。以前的研究顯示,脂肪在口中有獨特的感覺,但科學家將口感和氣味拿掉後,人們還是能區別不同之處。
中央社報導,普度大學營養科學教授馬蒂斯(Richard Mattes)說:「脂肪酸嚐起來非常讓人難受。我還沒有聽過有人說他喜歡這個味道,通常都會有嘔吐的反應。」臭掉的起司脂肪味就很重,變質的食物也一樣。但適量的脂肪卻能完美加強其它味道,凸顯其他味道的香濃,就像咖啡或巧克力中的苦味一樣。
東方網報導,要符合「基本味道」的資格,首先必須具有獨特的化學特徵,再來是我們身體有這個味道的特定接受體,最後人們必須能分辨出它與其他味道的不同。科學家發現脂肪的化學特徵和兩個特定接受體,但證明人們是否有分辨出脂肪味的能力卻很難突破。
馬蒂斯一開始發現,讓受測者嚐許多味道時,他們無法分辨出摻在裡面的脂肪。但當讓他們嚐苦、酸和鮮味等噁心的味道時,他們就可以認出脂肪味。
東網報導,研究人員指,脂肪味視乎食物中所含脂肪酸的化學結構,可苦可酸,並建議將此味命名為「oleogustus」,而oleo及gustus在拉丁語中,分別解作「油」與「味道」。
中廣報導,味覺是食物直接刺激味蕾所產生,味蕾大多分佈在舌頭表面的突起中,它是由味覺細胞構成,味覺細胞表面有許多味覺受體,不同物質能與不同受體結合,而呈現不同的味道。味蕾的數量,會隨著年齡增長而減少,味覺也會愈來愈遲鈍。
英國《每日郵報》報導,分辨「脂肪味」對健康有莫大益處,當其味道濃郁時,便會形成難受味道,令人抗拒進食;若能正確辨別脂肪的味道,有助於健康脂肪替代品的研發。此外,澳洲迪肯大學(Deakin University)所進行的一項測試中,證實味蕾若欠缺對「脂肪味」的敏感度,會較難產生飽足感,吃下過量食物的可能性增高。
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